mardi 3 décembre 2013

★ Le foie gras dans tous ses états ★

Noël approche alors je vous donne quelques recettes autour du foie gras, on ne sait jamais ça pourrait peut être servir ;-)

Première recette :

Le Foie Gras cru cuit au sel et au piment d'espelette

Voici une recette que je fais quasiment tous les ans au moment des fêtes depuis un certain bout de temps.

Je ne m'en suis jamais lassée et c'est surtout INRATABLE !!!!
Alors comme on me la demande régulièrement je vous la mets en ligne comme ça tous le monde en profitera …
C'est une recette de Fabienne Labeyrie (des foies gras labeyrie) qui avait été publiée dans un vieux vieux "Elle à table" (il me semble).   
Voici la photo du magazine 




  

Et la recette :

Pour 5 à 6 personnes, préparation 15 min, pas de cuisson, temps de repos 8 heures
·  1 beau foie gras de canard cru de 600 g bien brillant à dénerver ou déjà préparé (j’en ai vu chez picard, moi je les dénerve mais c’est vrai que si vous n’avez jamais fait …)
·  2 cuil à soupe de piment d’Espelette en poudre
·  1 à 2 kg de gros sel
·  1 terrine plus grande que le foie
·   gaze à pansement achetée chez le pharmacien

1. Ecartez délicatement les 2 lobes du foie et ôtez les taches de fiel éventuelles. Enrobez régulièrement tout le foie gras de piment d’Espelette et emmaillotez-le dans la gaze.
2. Versez 1 à 2 cm de gros sel au fond de la terrine et posez le foie par-dessus. Recouvrez le foie complètement de gros sel. Entourez la terrine d’un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 8 heures (si vous l’oubliez un peu plus ce n’est pas grave, dans certaines recettes il le laisse le double de temps !)
3. Otez le foie du sel, ôtez la gaz et rincez le foie à l’eau froide (attention sinon vous le ferriez fondre !) pour enlevez le surplus de piment. Epongez avec un torchon propre.
4. Servez le foie coupé en tranches avec une baguette de campagne bien croustillante.

Un petit conseil : moi je garde un peu du sel de la terrine qui a pris le goût du foie et du piment d’Espelette que je sers sur la table pour ceux qui aime un peu plus salé.

Le reste du sel je le garde pour faire des magrets cuits en croûte de sel … (comme ça on réutilise tout ;-) )
En général avec ce foie j’aime bien le servir avec du pain aux figues fait maison (c’est fameux)

Avec ce foie gras Fabienne Labeyrie sert soit du champagne rosé, du Gewurztraminer vendanges tardives (j’adore !!!), du porto vintage, ou du pinot des charentes.
Régalez vous et surtout vous m’en direz des nouvelles …

Si certains réalisent mes recettes ça serait sympa de me laisser un petit commentaire pour me le dire avec vos impressions (merci d’avance !)

Deuxième recette :

Une autre version du foie gras cuit au sel

Voici une autre version du foie gras cru cuit au sel que je vous propose : c'est celle de Julie Andrieu tirée de son livre "Le canard de Julie"
 





Le canard de Julie


Foie gras cuit-cru au sel de Julie Andrieu



Pour 6 personnes
 


10 minutes de préparation

12 heures de marinade

48 heures de repos
 


Ingrédients :

1 foie gras cru dénervé de 450 g environ

750 g de gros sel

250 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés

1 grande compresse (gaze, en vente en pharmacie)
 


Faites tremper le foie pendant 2 heures dans de l'eau froide. Egouttez-le puis séchez-le. 
Entourez-le d'une gaze de façon à ce qu'il soit parfaitement protégé.
 

Mélangez le sel, le sucre et le poivre. Dans un plat creux ou un petit saladier, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie puis recouvrez-le avec le reste de sel. 
Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit, soit environ 12 heures.
 

Le lendemain, retirez la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une terrine et laissez-le reposer de nouveau 48 heures au frais, à couvert. 
Servez en tranches fines, avec des toasts de pain de campagne bien chauds.
 

Conseil : Pour concasser le poivre facilement, passez-le quelques secondes au mixeur.

Le foie peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté. Il n'en sera que plus ferme.

Deux autres recettes trouvées sur prima : 

Je vous donne les liens de ces 2 recettes non testées 
le foie gras vapeur (je vais certainement essayé celle-ci à Noël) 
et un recette plus traditionnelle en verrine le foie gras aux baies roses et pineau


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