Première recette :
Le Foie Gras cru cuit au sel et au piment d'espelette
Voici une recette que je fais quasiment tous les ans au moment des fêtes depuis un certain bout de temps.
Je ne m'en suis
jamais lassée et c'est surtout INRATABLE !!!!
Alors comme on
me la demande régulièrement je vous la mets en ligne comme ça tous le monde en
profitera …
C'est une
recette de Fabienne Labeyrie (des foies gras labeyrie) qui avait été publiée
dans un vieux vieux "Elle à table" (il me semble).
Voici la photo
du magazine
Et la recette :
Pour 5 à 6
personnes, préparation 15 min, pas de cuisson, temps de repos 8 heures
· 1 beau foie gras de canard cru de 600 g bien brillant à dénerver ou déjà
préparé (j’en ai vu chez picard, moi je les dénerve mais c’est vrai que si vous
n’avez jamais fait …)
· 2 cuil à soupe de piment d’Espelette en
poudre
· 1 à 2 kg de gros sel
· 1 terrine plus grande que le foie
· gaze à pansement achetée chez le pharmacien
1.
Ecartez délicatement les 2 lobes du
foie et ôtez les taches de fiel éventuelles. Enrobez régulièrement tout le foie
gras de piment d’Espelette et emmaillotez-le dans la gaze.
2. Versez 1 à 2 cm de gros sel au fond de la
terrine et posez le foie par-dessus. Recouvrez le foie complètement de gros sel. Entourez la terrine d’un film
plastique et mettez au réfrigérateur pendant 8 heures (si vous l’oubliez un peu
plus ce n’est pas grave, dans certaines recettes il le laisse le double de
temps !)
3. Otez le foie du sel, ôtez la gaz et rincez le
foie à l’eau froide (attention sinon vous le ferriez fondre !) pour
enlevez le surplus de piment. Epongez avec un torchon propre.
4. Servez le foie coupé en tranches avec une
baguette de campagne bien croustillante.
Un petit
conseil : moi je garde un peu du sel de la terrine qui a pris le goût du foie
et du piment d’Espelette que je sers sur la table pour ceux qui aime un peu
plus salé.
Le reste du sel
je le garde pour faire des magrets cuits en croûte de sel … (comme ça on réutilise
tout ;-) )
En général avec
ce foie j’aime bien le servir avec du pain aux figues fait maison (c’est
fameux)
Avec ce foie
gras Fabienne Labeyrie sert soit du champagne rosé, du Gewurztraminer vendanges
tardives (j’adore !!!), du porto vintage, ou du pinot des charentes.
Régalez vous et
surtout vous m’en direz des nouvelles …
Si certains réalisent
mes recettes ça serait sympa de me laisser un petit commentaire pour me le dire
avec vos impressions (merci d’avance !)
Deuxième recette :
Une autre version du foie gras cuit au sel
Voici une
autre version du foie gras cru cuit au sel que je vous propose : c'est celle de Julie Andrieu tirée de son livre "Le canard de Julie"
Foie gras cuit-cru au sel de Julie
Andrieu
Pour 6 personnes
10 minutes de préparation
12 heures de
marinade
48 heures de repos
Ingrédients :
1 foie gras cru dénervé de 450
g environ
750 g de gros sel
250 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de
grains de poivre noir concassés
1 grande compresse (gaze, en vente en
pharmacie)
Faites tremper le foie pendant 2 heures dans de l'eau froide.
Egouttez-le puis séchez-le.
Entourez-le d'une gaze de façon à ce qu'il soit
parfaitement protégé.
Mélangez le sel, le sucre et le poivre. Dans un
plat creux ou un petit saladier, versez une couche de sel aromatisé, déposez le
foie puis recouvrez-le avec le reste de sel.
Placez le plat au réfrigérateur et
laissez reposer une nuit, soit environ 12 heures.
Le lendemain, retirez
la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une
terrine et laissez-le reposer de nouveau 48 heures au frais, à couvert.
Servez
en tranches fines, avec des toasts de pain de campagne bien chauds.
Conseil
: Pour concasser le poivre facilement, passez-le quelques secondes au mixeur.
Le
foie peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté. Il n'en sera que plus
ferme.
Deux autres recettes trouvées sur prima :
Je vous donne les liens de ces 2 recettes non testées
et un recette plus traditionnelle en verrine le foie gras aux baies roses et pineau
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